Страна вкусного хлеба. Руководство по выпечке хлеба на закваске - Татьяна Аврова
Пшеничный хлеб
Батон-Богатырь. Мой любимый домашний хлеб на закваске
Вкусный, ароматный домашний хлеб. Но разве можно такой хлеб заменить магазинными хлебами?! Пеките хлеб сами, пеките на здоровье и с удовольствием, это совсем-совсем несложно!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
60 г закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
15 мл воды,
15 г пшеничной муки высшего или 1 сорта.
Для теста:
вся закваска (опара),
220 мл воды,
5 г свежих дрожжей,
65 г растительного масла,
1 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара,
450 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
50 г пшеничной цельнозерновой муки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса (миксера), если будете замешивать тесто в тестомесе (миксере), или в большую миску, если будете замешивать тесто вручную, выкладываем закваску (опару), добавляем воду, свежие дрожжи, растительное масло, сахар, просеянную пшеничную муку и пшеничную цельнозерновую муку, соль.
Замешиваем тесто на небольшой скорости до грубого перемешивания ингредиентов. При необходимости корректируем гидратацию. Завершаем замес теста на средней скорости тестомеса (миксера).
При ручном замесе теста времени потребуется несколько больше, чем при замешивании в тестомесе (миксере).
Вымешанное тесто должно быть эластичным, однородным, хорошо растяжимым и с развитой клейковиной.
Тесто округляем и выкладываем в миску, предварительно смазанную небольшим количеством растительного масла.
Миску накрываем и оставляем тесто на расстойке на 2–3 часа или до удвоения-утроения теста в объёме.
Формовка. Окончательная расстойка
Рабочую поверхность немного присыпаем мукой и выкладываем на нее тесто. Края теста собираем к центру и формуем из теста шар.
Ладонью расплющиваем тесто в лепёшку и переворачиваем его.
Тянем одну треть теста с одной стороны лепёшки, загибаем её поверх основной массы.
Придавливаем нижней частью ладоней или кончиками пальцев.
Переворачиваем лепёшку на 180 градусов и снова загибаем боковую часть, но теперь уже чуть больше чем на одну треть.
Придавливаем шов нижней частью ладоней или кончиками пальцев.
Складываем заготовку пополам.
Как можно плотнее запечатываем края.
Переворачиваем заготовку вниз, немножко подкатываем ее, чтобы закрепить шов, а затем перекладываем на противень, где батон будет выпекаться. Противень предварительно покрываем пергаментом.
Заготовку накрываем и оставляем на расстойке на 1–2 часа.
Проверяйте свою заготовку во время расстойки. Если заготовка удвоилась в объеме раньше времени, то нужно уже её ставить на выпечку в духовку.
Выпечка
Присыпаем заготовку мукой и отправляем на выпечку в хорошо разогретую духовку до 200 °C минут на 30–35. Тесто нежное поэтому процесс выпечки обязательно контролируйте. По температуре и по времени лучше ориентироваться по своим духовкам.
Выпеченный батон остужаем на решётке.
Белый хлеб (плетёнка) на закваске с добавлением цельнозерновой
муки
Хлеб с потрясающим ароматом, мягкий, с тонкой корочкой, пористым мякишем, невероятно аппетитный.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для закваски (опары):
2 ст. л. закваски 100 % влажности, находящейся на хранении (стартер),
100 г пшеничной муки,
100 мл воды.
Для теста:
вся закваска (опара),
150 мл воды или молока,
1 ст. л. сахара,
1/2 ч. л. соли,
40—50 г растительного масла,
150 г пшеничной муки 1 сорта,
100 г пшеничной цельнозерновой муки.
Для начинки:
100 г любого мелко натёртого сыра.
яйцо для смазки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Закваска (опара)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартер. Добавляем воду. Высыпаем муку. Перемешиваем.
Накрываем пищевой плёнкой и оставляем для созревания до 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 2–3, стать пористой, с многочисленными пузырьками газа, находиться на пике своего созревания и иметь приятный йогуртовый аромат.
Тесто. Предварительная расстойка
В миску выкладываем закваску (опару), добавляем воду или молоко.
Перемешиваем. Добавляем сахар, соль, растительное масло, просеянную пшеничную муку 1 сорта и пшеничную цельнозерновую муку.
Замешиваем тесто сначала с помощью деревянной лопатки, а когда мука впитает в себя практически всю жидкость, переходим на замес теста вручную.
Как только тесто соберётся в комок, продолжим замес на рабочей поверхности, предварительно присыпав её мукой.
Замешиваем тесто до однородности. Тесто получается мягкое и чуть липнет к рукам. Это нормально.
Выкладываем тесто в миску, миску предварительно смазываем растительным маслом в небольшом количестве. Тесто желательно тоже немножко смазать растительным маслом.
Сглаживаем поверхность теста, накрываем пищевой плёнкой и оставляем на расстойке часа на 4.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме как минимум в два раза.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Тесто округляем, а затем раскатываем в достаточно тонкий прямоугольный пласт.
Выкладываем на тесто сыр, натёртый на мелкой тёрке.
Рукой, похлопывающими движениями, прижимаем сыр к тесту.
Складываем тесто в 3 слоя.
Прижимаем, чтобы немного его уплотнить.
Ножом для пиццы делим тесто на три равные полосы не доходя до верхнего края теста 1,5 сантиметра.
Заплетаем косичку таким образом, чтобы полоски теста не скручивались, а оставались плоскими.
Хорошо закрепляем концы и присыпаем заготовку мукой. С двух сторон заготовку как бы сплющиваем.
Аккуратно перекладываем заготовку на противень, предварительно застеленный пергаментом.
Заготовку накрываем пищевой пленкой и оставляем расстаиваться на 1 час.
Выпечка
Перед выпечкой промазываем заготовку немного взбитым яйцом.
Отправляем заготовку на выпечку в хорошо разогретую духовку до 180 °C минут на 30–35. Лучше ориентироваться по своим духовкам.
Остужаем хлеб на решётке.
